Iako je stočarstvo jedna od glavnih grana gospodarstva Livna, uskoro bi moglo doći do manjka mlijeka za potrebe proizvodnje sira, piše Večernji list BiH. Naime, livanjski sir vodeći je proizvod livanjskog kraja, ali i jedan od prepoznatljivih proizvoda Bosne i Hercegovine te je potražnja za njim sve veća. Samo Mljekara Livno, koja je jedan od proizvođača, godišnje proizvede oko milijun kilograma sira, od čega polovinu izvozi u oko 15 europskih zemalja i na tržište Sjedinjenih Američkih Država.
Proizvodnja u usponu
– Livanjski sir Mljekare Livno među najprodavanijim je sirevima u BiH, ali i u regiji – kazao je za Fenu direktor spomenute mljekare Želimir Čamber.
Navodi kako trenutačno pregovaraju s novim kupcima na novim tržištima te očekuju širenje poslovanja. U skladu s tim je i nakana povećanja proizvodnje, a zbog osiguranja dovoljno mlijeka i otvaranje vlastitih farmi.
– Mlijeka zasad imamo dovoljno, ali svakako trebamo veće količine koje bi podržale planiranu ekspanziju poslovanja. Trenutačno mlijeko otkupljujemo od oko 300 kooperanata, uglavnom s područja Livna i okolice, te nešto od ostatka BiH. Koristimo isključivo domaće mlijeko, ne uvozimo mlijeko za naše proizvode – kazao je Čamber. Proces proizvodnje ovoga sira je dugotrajan.
– Od prijama i prerade mlijeka do pravljenja sira i finalne faze zrenja proces traje tri mjeseca. Posebni uvjeti u zrionici su nužni, tako je za Livanjski sir idealna temperatura 14 Celzijevih stupnjeva s 85 posto vlage i ti uvjeti se strogo kontroliraju – kazao je Čamber. Poticaj većoj proizvodnji, a i plasmanu je i veliko priznanje koje je stiglo je iz Bruxellesa. Nakon trogodišnje uzastopne najviše ocjene za kvalitetu u Livno je stigao krunski ”Crystal Taste Award”.
– Nagradu dodjeljuje žiri sastavljen od 200 stručnjaka iz renomiranih gastrosaveza. Proizvodi se ocjenjuju metodom slijepog testiranja, a da pri tome nisu poznati ocjenjivačima ni brend ni podrijetlo proizvoda – objasnio je Čamber. Trenutačno u Mljekari Livno radi 55 djelatnika s trendom povećanja, a pogoni se moderniziraju. Poticaji za stočarstvo nisu dovoljni pa se nadaju povlačenju sredstava iz EU fondova jer je, uz farme, u planu i moguća nova tvornica.
– Ulaganje u nove tehnologije je nužno jer one tvrtke i poduzeća koja ne ulažu u nove tehnologije sigurno se neće zadržati dugo na tržištu – istaknuo je Čamber.
Livanjski sir čini okosnicu poslovanja, a proizvode ga u šest različitih varijanti. Osim toga, proizvode i druge vrste sira kao što su trapist, gouda, edamac, mladi kravlji i kozji sirevi, sireve za pekarstvo te druge mliječne proizvode. Zanimljivo je da, osim sireva, na tržište izbacuju i maslac, i to kao nusproizvod.
– Najbliži je domaćem maslu jer ga ne proizvodimo ciljano kako bismo na njemu zaradili, već je to nusproizvod od obiranja mlijeka i mi ga kao takvog prodajemo. Nismo ga htjeli upakirati u skupu i lijepu ambalažu da izgleda atraktivno, već onako baš obično, da ljudi vide da je to baš domaći proizvod – objasnio je Čamber.
Razvoj sira
Inače, Mljekara Livno osnovana je 1970. godine i proizvodila je godišnje od 10 do 15 vagona sira. Livanjski sir proizvodi se od kraja 19. stoljeća, a proizvodnja je potaknuta dolaskom Austro-Ugarske i francuskog stručnjaka koji se doselio u Livno s početnom recepturom. U Livnu i okolici 1933. godine zabilježeno je više od 20 sirana, od kojih su se opet isticale sirane Banovinske stočne (nekada Zemaljske) stanice u Livnu i na Cincar planini, koje su prve počele s proizvodnjom sira. Po nekim procjenama, proizvodnja ovoga sira u tom je razdoblju iznosila od 20 do 30 vagona godišnje na cijelom području proizvodnje.
