Sve počinje jednim, ali ključnim korakom: pravilnim soljenjem. Ako se meso ne usoli pravilno, može biti preslano ili, u najgorem slučaju, pokvariti se jer proces nije dobro izveden. Donosimo vam savjete i male trikove koje koriste majstori za pravilnu pripremu mesa, pišu Nezavisne.
1. Odabir mesa
Za sušenje se najčešće koriste sljedeći dijelovi:
-
šunka
-
plećka
-
vrat
-
slanina i panceta
-
kare
-
rebra
Meso mora biti svježe, ohlađeno, ali ne smrznuto, čisto, bez previše masnoće i bez krvi u šupljinama.
Dobro je prije soljenja meso držati 12–24 sata u hladnjaku kako bi se stabilizirala temperatura i struktura mesa.
2. Koju sol koristiti?
Tradicionalno se koristi tuzlanska sol koja nije ni presitna ni prekrupna.
Najvažnije je da bude čista, bez aditiva i bez joda.
3. Omjer soli po kilogramu mesa
Najvažnije je da cijeli komad mesa bude dobro usoljen.
Pazite na rezove između kože i mesa jer su to najosjetljivija mjesta.
4. Postupak soljenja (suho soljenje)
-
Utrljajte sol u meso energično, posebno po kostima, rubovima, prirodnim šupljinama i mjestima gdje se skuplja vlaga.
-
Stavite meso u posudu ili kacu.
Meso se slaže u slojevima: sol – meso – sol – meso… -
Najbolje su plastične kace za prehranu, emajlirane posude ili inox.
Izbjegavajte aluminij i obojene metalne kante. -
Meso pritisnite težinom.
Tradicionalno se stavlja daska i uteg (cigla ili tegla) kako bi sol ravnomjerno prodrla i istisnula suvišnu tekućinu.
Čuvanje
-
Manji komadi mesa stoje u soli 10–14 dana, veći 15–21 dan (poput šunke).
-
Preporučena temperatura: 2–6°C.
-
Svakih par dana meso se okreće u kaci da sol djeluje ravnomjerno.
5. Isprati ili ne isprati meso?
Nakon soljenja meso se lagano ispere hladnom vodom (ne ribati, samo ukloniti višak soli), osuši krpom i ostavi da se prozrači 12–24 sata u prostoru bez direktnog sunca s dobrim protokom zraka.
6. Priprema za sušenje
Kad je meso prosušeno i ocijeđeno, probuši se konopcem ili se koristi kuka.
Za veće komade koristi se jača špaga ili kuka.
Sušenje počinje postupno, a ključni su suhi i hladni uvjeti.
Temperature:
-
Prva sedmica: 5–8°C, 80–85% vlage
-
Nakon toga: 8–12°C, 70–75% vlage
Treba paziti na nagle promjene temperature jer one stvaraju “znoj” na mesu, što može dovesti do kvarenja.
7. Dimljenje (za tradicionalni okus)
Dimi se hladnim dimom od:
Broj dimljenja:
-
slanina: 3–6 dana
-
kare: 5–8 dana
-
šunka: 7–14 dana
Najbolje je 2–3 sata dima dnevno.
Powered by WPeMatico
