Kako izvući što više mošta iz grožđa

Pravilna upotreba enoloških enzima može značajno unaprijediti preradu grožđa i kvalitetu vina. Enzimi omogućuju brže bistrenje mošta, bolji randman pri prešanju te intenzivniju ekstrakciju boje i aromatskih spojeva iz grožđa.

Enološki enzimi najčešće se koriste zbog dva važna učinka. Prvi je brže i kvalitetnije taloženje i bistrenje mošta, uz lakše prešanje masulja i bolje iskorištenje grožđa. Drugi je poboljšana ekstrakcija arome, boje i tanina, posebno važna kod proizvodnje kvalitetnih crnih vina.

Pektolitički enzimi tijekom maceracije razgrađuju pektinske tvari i olakšavaju oslobađanje spojeva iz kožice grožđa. Na taj način vino može dobiti izraženiju boju, bolju strukturu i bogatiji aromatski profil.

LALLZYME HC za bijela vina

LALLZYME HC™ koristi se u proizvodnji bijelih vina, prvenstveno za brzo i potpuno bistrenje mošta. Dodaje se tijekom ili nakon muljanja grožđa, a pomaže i kod prešanja te smanjuje količinu taloga. Preporučena količina je 1–2 g na 100 litara mošta, a enzim se prethodno otopi u manjoj količini vode ili mošta.

LALLZYME OE za crna vina

Kod proizvodnje crnih vina koristi se LALLZYME OE™, koncentrirani pektolitički enzim koji potiče ekstrakciju boje, tanina i prekursora arome. Dodaje se prilikom muljanja grožđa kako bi se poboljšala maceracija crnog masulja. Preporučena količina iznosi 1–2 g na 100 kg grožđa.

Temperatura utječe na djelovanje enzima

Temperatura je važna za učinkovitost enoloških enzima. Preniske temperature usporavaju njihovu aktivnost, dok previsoke mogu pogodovati razvoju nepoželjnih mikroorganizama. U praksi se kao povoljno temperaturno područje navodi 10 °C do 15 °C.

Za više informacija o enzimima u vinarstvu i njihovoj pravilnoj primjeni tijekom prerade grožđa, obratite se Sjemenarninoj Agro Podršci na broj 063/700-700.