Hip_Urednik
Marina Vranješ nedavno je stekla titulu doktorice znanosti iz područja enologije, a svoje doktorsko istraživanje posvetila je utjecaju duljine maceracije i vrste kvasaca na sastav i senzorska svojstva vina autohtone hercegovačke sorte Trnjak. Završetak ovog važnog znanstvenog i profesionalnog poglavlja bio je povod za razgovor o njezinu putu do doktorata, rezultatima istraživanja te mogućnostima koje suvremena enologija otvara za razvoj hercegovačkog vinarstva. U razgovoru s Marinom Vranješ doznajemo zašto je odabrala upravo Trnjak, što su pokazala njezina istraživanja i koliko je znanstveni pristup važan za očuvanje identiteta i unapređenje kvalitete autohtonih hercegovačkih vina.
Trnjak kao spoj hercegovačke tradicije i znanstvenog istraživanja
Nedavno ste doktorirali, a u središtu vašeg istraživanja bio je Trnjak. Što za vas znači ovaj trenutak i zašto ste odabrali upravo tu sortu?
Trnjak mi je bio zanimljiv jer je riječ o sorti koja ima snažnu povezanost s Hercegovinom, a istodobno postoji još mnogo prostora za njezino detaljnije znanstveno upoznavanje. Često govorimo o potencijalu autohtonih sorti, ali mene je zanimalo što konkretno možemo učiniti kako bismo taj potencijal bolje razumjeli i izrazili u vinu.
Stjecanje doktorata za mene je važan osobni i profesionalni trenutak. Iza njega stoje godine rada, istraživanja, analiziranja rezultata i traženja odgovora, ali i mnogo pitanja koja su se otvarala tijekom samog procesa. Posebno mi je drago što sam svoje istraživanje posvetila Trnjku, sorti koja ima važno mjesto u hercegovačkom vinogradarstvu.
Tijekom istraživanja dodatno sam osvijestila koliko je vino složen sustav i koliko na njegov konačni karakter utječu sorta, godina berbe i tehnološki postupci. Doktorat mi nije dao sve odgovore, ali mi je pomogao da bolje razumijem Trnjak i otvorio prostor za nova istraživanja. Mislim da je upravo to jedna od najvažnijih vrijednosti znanstvenog rada.
Kako kvasci i maceracija oblikuju karakter vina
Što ste konkretno otkrili o utjecaju kvasaca i duljine maceracije na vino Trnjak?
Jedan od glavnih ciljeva istraživanja bio je utvrditi koliko odabirom kvasaca i trajanjem maceracije možemo utjecati na karakter vina Trnjak. Rezultati su pokazali da vrsta kvasaca može značajno utjecati na određene pokazatelje kemijskog sastava, dok učinak duljine maceracije ovisi o promatranom svojstvu i uvjetima pojedine berbe.
Posebno se izdvojila sekvencijalna fermentacija kvascima Lachancea thermotolerans i Saccharomyces cerevisiae. U tom tretmanu zabilježila sam povećanje ukupne kiselosti i koncentracije mliječne kiseline te snižavanje pH vrijednosti. Uočene su i promjene u alkoholnoj jakosti te pojedinim skupinama polifenolnih i aromatskih spojeva.
Međutim, ne bih rekla da postoji jedan postupak koji je najbolji za sve situacije. Rezultati su pokazali da moramo uzeti u obzir i godinu berbe, kao i to koje svojstvo vina želimo oblikovati. Za mene je upravo to vrijednost enološkog istraživanja: ono nam ne daje univerzalni recept, nego bolje razumijevanje procesa i kvalitetniju osnovu za donošenje odluka u proizvodnji.
Klimatske promjene donose nove izazove hercegovačkim vinarima
Može li kvasac Lachancea thermotolerans pomoći hercegovačkim vinarima u prilagodbi toplijim klimatskim uvjetima?
Mislim da je to jedno od zanimljivijih područja suvremene enologije. U toplijim vinogradarskim područjima, kakva imamo u Hercegovini, u pojedinim godinama nije jednostavno postići ravnotežu između šećera, alkohola i kiselina. Visoke temperature mogu ubrzati dozrijevanje grožđa i otežati očuvanje svježine, pa je važno istraživati različite mogućnosti kojima možemo utjecati na konačni sastav vina.
Kvasac Lachancea thermotolerans zanimljiv je jer tijekom fermentacije može stvarati mliječnu kiselinu. U odgovarajućim uvjetima njegova primjena može pridonijeti povećanju ukupne kiselosti i snižavanju pH vrijednosti, a može utjecati i na konačnu alkoholnu jakost vina.
U svom istraživanju na Trnjku dobila sam rezultate koji pokazuju da takav pristup zaslužuje daljnju pozornost. Ipak, ne bih ga predstavljala kao jednostavno rješenje za klimatske promjene. Učinak ovisi o sorti, sastavu grožđa i uvjetima fermentacije. Voljela bih da se istraživanja nastave i na drugim hercegovačkim sortama jer nam je cilj pronaći postupke koji odgovaraju upravo našim vinima i našim proizvodnim uvjetima.
Autohtone sorte nisu samo prošlost, nego i budućnost Hercegovine
Zašto autohtone sorte trebamo znanstveno istraživati, a ne samo isticati njihovu tradiciju?
Mislim da je važno da autohtone sorte ne promatramo samo kao dio naše prošlosti, nego i kao potencijal za budućnost hercegovačkog vinarstva. Tradicija nam daje identitet, ali da bismo taj identitet kvalitetno predstavili, moramo znati što se zapravo nalazi iza njega.
Nije dovoljno reći da je neka sorta naša i da ima dugu povijest. Trebamo razumjeti njezin kemijski sastav, aromatski potencijal, ponašanje u različitim uvjetima i mogućnosti primjene različitih tehnoloških postupaka. Upravo nam znanstvena istraživanja pomažu da opće tvrdnje zamijenimo konkretnim spoznajama.
Trnjak je dobar primjer toga. Njegova vrijednost nije samo u tome što je povezan s našim prostorom, nego i u mogućnosti da bolje upoznamo njegove karakteristike i pronađemo načine da ih kvalitetno izrazimo u vinu. Isto vrijedi i za druge autohtone sorte.
Voljela bih da se u Hercegovini još više povežu znanost i praksa, odnosno istraživači i vinari. Kada znanstvene rezultate uspijemo prenijeti u podrum i pretvoriti ih u korisne odluke, tada istraživanje dobiva svoju punu vrijednost. Tako ne čuvamo samo tradiciju nego je razvijamo i ostavljamo prostor budućim generacijama da je nastave graditi.
Suvremena tehnologija u službi očuvanja identiteta vina
Kako suvremenim tehnološkim postupcima unaprijediti vino, a sačuvati identitet sorte?
Mislim da je najvažnije znati što želimo postići i pritom ne izgubiti iz vida samu sortu. U enologiji imamo različite mogućnosti kojima možemo utjecati na boju, strukturu, kiselost i aromatski profil vina. Međutim, nije cilj primijeniti što više postupaka, nego odabrati one koji odgovaraju grožđu i karakteru vina koji želimo dobiti.
Za mene suvremena tehnologija ne znači odmak od tradicije. Naprotiv, ona nam može pomoći da bolje razumijemo vlastite sorte i da njihov potencijal izrazimo na kvalitetniji način. Važno je samo da ne pokušavamo svako vino oblikovati prema istom obrascu ili trenutačnom trendu.
Kod autohtonih sorti posebno mi je važno očuvanje prepoznatljivosti. Ako govorimo o Trnjku ili Blatini, želimo da vino ima kvalitetu i ravnotežu, ali i karakter koji ga povezuje sa sortom i podnebljem iz kojeg dolazi.
Zato bih rekla da se tradicija i suvremenost ne isključuju. Najbolji rezultati nastaju kada poznajemo ono što smo naslijedili, razumijemo suvremene mogućnosti i imamo dovoljno znanja da procijenimo kada ih treba primijeniti, a kada je najbolje ne intervenirati više nego što je potrebno.
Doktorat nije kraj istraživanja, nego početak novih pitanja
Što vam je doktorat osobno donio i koja pitanja želite dalje istraživati?
Doktorat mi je donio mnogo više od završetka jednog velikog profesionalnog poglavlja. Bio je to dug proces koji je zahtijevao strpljenje, disciplinu i spremnost da se stalno vraćam rezultatima i tražim objašnjenja. U znanosti ne možete unaprijed znati kamo će vas svaki rezultat odvesti, i mislim da sam upravo kroz taj proces naučila koliko je važno biti otvoren prema onome što podaci zaista pokazuju.
Posebno mi je drago što sam istraživanje posvetila Trnjku jer sam time produbila vlastito razumijevanje sorte koja ima važno mjesto u hercegovačkom vinogradarstvu.
Voljela bih nastaviti istraživati kako se različiti fermentacijski postupci mogu primijeniti na druge sorte i koliko se rezultati dobiveni na Trnjku mogu prenijeti na njih. Zanimaju me i mogućnosti prilagodbe proizvodnje promjenjivim klimatskim uvjetima, osobito kada je riječ o očuvanju ravnoteže i karaktera vina.
Jednako mi je važno povezivati istraživački rad s praksom. Smatram da znanje ima posebnu vrijednost kada ga možemo primijeniti u proizvodnji i prenijeti ljudima koji svakodnevno rade s vinom.
Ako bih trebala sažeti što mi je doktorat donio, rekla bih da mi nije dao sve odgovore, nego mi je pomogao postavljati bolja pitanja. A upravo me ta mogućnost da stalno nešto novo otkrivam i dalje motivira u enologiji.
