Hip_Urednik
Kraj mjeseca kolovoza i dolazak rujna znače i početak pripreme za berbu grožđa u Hercegovini. Vinari i vinogradari uskoro će vidjeti rezultate svog rada, a svi oni koji su pravilno i na vrijeme tretirali i navodnjavali vinograde mogu očekivati solidan urod. Dugotrajna suša učinila je svoje, stoga su prinosi manji u odnosu na prethodne godine.
Prije berbe, dakako, slijedi adekvatna priprema podrumskih prostorija u kojima se vrši prerada grožđa. Nije preporučljivo držati hranu, gorivo, pesticide i slično u podrumskim prostorijama jer mošt i vino lako upijaju njihove mirise i tvari. To nam je potvrdio i Marko Bilić, inženjer poljoprivrede i naš stalni suradnik, koji naglašava kako ni uz vrhunsko grožđe, ako se ne poklanja dovoljno pažnje higijeni i čistoći podruma, ne možemo očekivati dobar rezultat.
Cijene dosegnule maksimum
„Kao uvod u berbu, potrebno je skinuti listove s grožđa kako bi se osigurali optimalni uvjeti za dozrijevanje, što iskusni vinogradari već znaju. Iako ova godina zaostaje s prinosima, svakako se može očekivati vino odlične kvalitete. Ovih dana spominju se cijene grožđa koje dosežu svoj maksimum. Tako se izdvaja cijena od 3 KM po kilogramu za sortu žilavka, dok crne sorte grožđa dosežu cijenu od 2,70 KM po kilogramu“, kazao je Bilić.
Određene vinarije već su počele s berbom grožđa jer je izrazito sunčano vrijeme pogodovalo stvaranju šećera koji su nužni za proizvodnju vina.
„Ovo je idealna prilika da se u podrumima pripremi sve što je neophodno za preradu grožđa. To je doista jako bitno, u suprotnom će cjelokupan trud izostati. Kada grožđe prevezemo iz vinograda u podrume, slijedi nekoliko bitnih stavki koje vinari moraju poštovati kako bi dobili dobar proizvod. Potrebno je dodati vinobran prilikom gnječenja grožđa, kao i kvasce za vrenje te druge nužne enološke preparate“, rekao je Bilić.
Pomoć enologa i agronoma
Naš sugovornik naglasio je kako je poželjno da se svi oni koji nemaju dovoljno iskustva jave enolozima za analizu vina ili agronomima koji im mogu pomoći, odnosno dati korisne savjete kako bi cijeli proces dobivanja vina išao dobrim tijekom.
Za određivanje sladora u moštu danas se koriste različiti uređaji i tablice. Najčešće naprave koje koriste vinogradari su moštomjer po Babou, Oechslov moštomjer i refraktometar, a od tablica se koriste Oechslova i Salleronova tablica. Refraktometar je vrlo praktična optička naprava pomoću koje također možemo odrediti postotak šećera u grožđu ili moštu.
„Proces vrenja kod bijelih sorti grožđa odvija se unutar bačve, jer se bijelo vino odmah pretače iz dropa te se mošt odvaja, a ostatak se koristi za dobivanje rakije. Mošt potom nastavlja vrenje unutar bačava, a kada slador padne na 0, potrebno je dodati enološko ulje.
Kod crnih sorti mošt, pak, ostaje skupa s kominom na vrenju od 5 do dana, dok količina sladora ne padne na 0 do 2 stupnja prema moštomjeru. Nakon toga mošt se odvaja u bačvu i nastavlja vrenje do 0,0, a komina se nastavlja prerađivati za proizvodnju rakije.
Poslije vrenja vino je potrebno zaliti enološkim uljem kako bi se zaštitilo od oksidacije. Već godinama susrećemo se s istim problemom, a to je prestanak vrenja vina u bačvama, a do toga dolazi zbog razlike između vanjske temperature i one unutar podruma. Upravo to je jedan od najčešćih razloga zbog kojeg preporučujemo savjetovanje sa stručnjacima, ali i u slučaju kada kvasci ne rade svoj posao ili pri nedostatku hrane kvascima.
Budući da su i dalje visoke temperature, a berba grožđa je počela ranije, svakako treba pripaziti na temperaturu vina prilikom vrenja kako ne bi prelazila maksimalne vrijednosti. Potrebno je rashladiti mošt kako bi se očuvale arome i ostali važni parametri tijekom tog procesa“, pojasnio je Bilić.
Osim berbe grožđa, u Hercegovini je ovih dana počela i berba i sušenje smokava, koje su najčešće zastupljene na južnom i središnjem prostoru Hercegovine. Ne zahtijevaju poseban tretman, stoga ne čudi što se sve češće podižu nasadi, osobito na području Ljubuškog, Čapljine, Stoca…
Sušenje smokava na prirodan način
„Smokva uspijeva i na škrtim tlima, traži samo dovoljno sunca, čak ni voda nije nužna. Ipak, dodavanjem vode dobivamo krupniji plod s izraženijim šećerima, pri čemu se pod utjecajem sunčeve topline i svjetlosti povećava koncentracija šećera u plodu.
Plod se za sušenje uvijek mora brati s peteljkom, a bere se tek onda kada je potpuno zreo. U Hercegovini se sušenje obično odvija na drvenim površinama, tzv. „lise“, a odlična vijest je ta da se smokve sve više suše i u sušionicama, na prirodan način, bez dodavanja sumpora.
Tijekom sezone u sušionicama se dobije oko 3 do 4 tone suhih smokava, a ukupno gledajući, riječ je o oko 10 tona, što je pohvalan podatak za naše hercegovačko područje.
Neki od malih proizvođača i dalje koriste sumpor, što nikako ne preporučujem, bez obzira na to što možda konačni izgled suhe smokve izgleda ljepše nego ona koja je osušena na prirodan način. Uz upotrebu sumpora smokve imaju bijelo-žutu boju, dok su one sušene na prirodan način nešto tamnije.
Bitno je naglasiti i to da se smokve moraju skladištiti u papirnatim vrećicama, koje mogu isušiti vlagu koja je nastala unutar ploda. Držite ih na temperaturi od 0 do 5 °C kako bi se produžio njihov vijek trajanja“, zaključio je Bilić.
Piše: Antonela Marinović Musa
