Nakon što se Ivan Gligora povukao iz operativnog vođenja obiteljske tvrtke Sirana Gligora, tvrtku i poslovanje vodi njegov sin Šime, diplomirani inženjer agronomije.
Šime Gligora 2005. godine završio je studij na Agronomskom fakultetu, smjer mljekarstvo, i odmah se priključio ocu u radu ili, bolje reći, nastavio raditi, jer je od najranijeg djetinjstva veliki dio vremena vezan uz proizvodnju sira.
Povod za razgovor sa Šimom Gligorom svakako je već treća zlatna medalja na International Cheese Awards u Nantwichu za njegov Paški sir. Paški sir iz 2016. osvojio je prvo mjesto u vrlo jakoj kategoriji tvrdih ovčjih sireva, a sir Kozlar dobio je brončanu u kategoriji tvrdih kozjih sireva. International Cheese Awards u Nantwichu najveće je natjecanje sireva s najdužom tradicijom, a na njemu je sudjelovalo čak 5000 mliječnih proizvoda iz 27 zemalja svijeta.
Sa Šimom Gligorom razgovarali smo i o stanju na tržištu, o zaštiti paškog sira, iskorjenjivanju agresivne biljke sobine koja uništava pašnjake na Pagu te o problemu depopulacije otoka. (Globus)
Kakva je konkurencija u kategoriji tvrdih ovčjih sireva na International Cheese Awards u Nantwichu?
– Zastupljeni su najbolji ovčji sirevi iz Portugala, Španjolske, Italije, Francuske i ostalih mediteranskih zemalja gdje se takvi sirevi i proizvode, što znači da je konkurencija vrlo oštra. U toj kategoriji bilo je 47 uzoraka. Mislim da nam je uspjeh veći što nismo posebno radili ovaj sir za natjecanje, nego smo ga uzeli iz sirane i poslali na natjecanje.
Od 2009. proizvodite u novom pogonu. Koliko je iznosila investicija i je li on sada dostatan za vaše potrebe?
– Investicija je vrijedna 3,5 milijuna eura, od čega smo 10 milijuna kuna povukli iz SAPARD-a. Kupili smo zemljište, podigli smo novi pogon i opremili ga najnovijom tehnologijom te uredili prostoriju za degustaciju. Tada nam je izazov bio preseliti se iz male sirane u tri-četiri puta veću u kojoj je sve napravljeno planski.
Koliki je sada kapacitet sirane?
– Kapacitet je oko 20 tisuća, a mi prerađujemo oko 15 tisuća litara mlijeka na dan. To su oko dvije tone sira dnevno. Naša sirana proizvede godišnje od 500 do 600 tona sira, od čega je oko 50 tona Paškog sira. Imamo petnaestak vrsta sireva u 60-ak varijanti pakiranja. Imamo liniju Gligora classic, u kojoj su naši klasični sirevi i koji su najstariji i najzastupljeniji, zatim Gligora inspiracija, u kojoj su naši moderni sirevi poput Dinarskog sira, Liburjana, Velebjana i novijeg su datuma. Radi se o sirevima od miješanog mlijeka. To nije kvalitetom lošija kategorija jer je naš Dinarski sir dobio prije tri godine našu najvredniju nagradu. Bio je drugi na svijetu u ukupnom ocjenjivanju.
Treća je kategorija Sirarske igre, u kojoj su naši sirevi s dodacima, poput mediteranskog bilja, tartufa, paprike, bućinih koštica… Četvrta kategorija su Stare tajne. To su sirevi iz mošta, komine maraske… Tu otkrivamo stare recepte i prilagođavamo ih novim uvjetima.
Kako su prihvaćeni proizvodi iz dvije posljednje kategorije?
– Dobro su prihvaćeni, ali isključivo na inozemnom tržištu. Naše je tržište malo i ograničeno za takve proizvode. U Hrvatskoj tržište za te sireve nije dobro jer su malo skuplji i specifični, a kod nas još uvijek nije razvijena gastronomija da bi to zaživjelo. Kupci za takvu vrstu sireva su nam vani. Najviše u Italiji i Sloveniji te, naravno, za vrijeme turističke sezone.
Turistička sezona vam je važna. Kako ide s turističkim grupama?
– To nam je jako važan segment poslovanja, koji vodi moja supruga Ružica. Važno nam je zbog prodaje na kućnom pragu, ali i zbog marketinga. Gosti vide način na koji se odvija proizvodnja, poslušaju priču o proizvodnji sira, degustiraju ga i gotovo svi kupe sir. No, problem je na Pagu što imamo sve masovniji turizam, a što se tiče gastronomije, sve lošiju klijentelu. Mladi partijaneri nisu baš najbolji kupci paških sireva, a istiskuju goste koji vole dobru hranu jer takvi gosti žele mir. Mi smo našom degustacijskom dvoranom uspjeli privući goste kojima je motiv dolaska gastronomija. Dolaze na jedan dan isključivo kako bi degustirali paške sireve. Dolaze nam ciljano iz Zadra, Šibenika, Splita, Rijeke… To nam nadomješćuje razliku nastalu gubitkom gostiju kojima bi naši proizvodi mogli biti interesantni.
Imate li, unatoč tome, rast u sezoni i je li dovoljno prepoznat paški sir?
– Naravno da porast broja dolazaka turista utječe i na našu prodaju. Što se tiče prepoznatljivosti paškog sira, iznenadit ćete se, ali on još nije dovoljno prepoznat. Amerikanci ne znaju za nas, a ni gosti iz zapadnoeuropskih zemalja. Nije država dovoljno napravila da bi ih upoznala s hrvatskim gastronomskim prednostima i proizvodima. Naša turistička promocija promovira destinacije i kulturno naslijeđe. Na našim štandovima su plakati gradova. A trebali bi ih upoznati i s tim da mi imamo barem 200 zanimljivih gastronomskih proizvoda koji su specifični za Hrvatsku.
Ima li ova sezona specifičnosti?
– Ovu sezonu osjetimo napredak u turizmu. U nekim destinacijama nam prodaja jako raste. Negdje turisti traže upravo skuplje proizvode. To unatrag nekoliko godina nije bilo tako. Bilo bi dobro zadržati takav trend.
Zašto paški sir nije prvi hrvatski proizvod koji je zaštićen? Još nije zaštićen…
– Reći ću da nam nije nitko drugi kriv nego mi sami proizvođači. Otok Pag razjedinjen je i podijeljen na dvije županije. Dok se mi mlađi nismo organizirali, nije se puno toga pomaklo. Trebali smo i mi proizvođači malo više raditi i biti jedinstveni.
Kada očekujete zaštitu paškog sira?
– Uskoro očekujemo nacionalnu zaštitu, a ako sve bude u redu, zaštita izvornosti na razini EU trebala bi biti oko Nove godine. Ovisi kome će u Europskoj komisiji doći dokumentacija.
Koliko se na Pagu proizvede paškog sira?
– Optimistična varijanta je oko 300 tona, a realno se proizvede oko 250 tona. Nas je devet registriranih proizvođača paškog sira od kojih nas je sedam u Udruzi proizvođača paškog sira. Vjerojatno će nam se pridružiti i ova dvojica. Očekujemo i da će se dio proizvođača koji proizvode sir u kućnoj radinosti registrirati jer im je to korist.
